Wenn wir über hochwertigen japanischen Grüntee sprechen, spielt eine Anbaumethode eine besonders wichtige Rolle: die Beschattung.

Vor der Ernte werden bestimmte japanische Tees gezielt vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt. Dadurch verändert sich die Entwicklung der Teepflanze – und damit auch Farbe, Aroma, Geschmack und die natürliche Zusammensetzung der Teeblätter.

Doch „beschattet“ beschreibt weder eine einheitliche Methode noch eine bestimmte Qualitätsstufe.

Entscheidend ist nicht nur, wie lange beschattet wird, sondern auch wie.

Gerade bei Gyokuro kann sich der Unterschied zwischen einer direkten Abdeckung der Teesträucher und einer erhöhten Beschattungskonstruktion deutlich in der Qualität des fertigen Tees widerspiegeln.

Um zu verstehen, warum, lohnt sich zunächst ein Blick auf die wichtigsten beschatteten japanischen Tees.

Welche japanischen Tees werden beschattet?

Zu den bekanntesten beschatteten japanischen Tees gehören Kabusecha, Tencha – aus dem Matcha hergestellt wird – und Gyokuro.

Kabusecha

Kabusecha bedeutet wörtlich „bedeckter Tee“.

Die Teesträucher werden vor der Ernte für einen vergleichsweise kurzen Zeitraum beschattet, häufig etwa ein bis zwei Wochen.

Durch die reduzierte Sonneneinstrahlung entwickelt sich ein weicherer, süßlicherer und stärker von Umami geprägter Charakter. Gleichzeitig bleibt ein Teil der Frische erhalten, die wir von Sencha kennen.

Kabusecha bewegt sich damit geschmacklich häufig zwischen der Frische eines Sencha und der Tiefe stärker beschatteter Tees.

Tencha und Matcha

Auch Tencha wird vor der Ernte über mehrere Wochen beschattet.

Nach der Ernte werden die Blätter gedämpft und getrocknet, jedoch nicht wie Sencha oder Gyokuro gerollt. Bei der weiteren Verarbeitung werden Stängel und gröbere Blattadern entfernt.

So entsteht Tencha.

Wird Tencha anschließend sehr fein vermahlen, entsteht Matcha.

Die Beschattung ist ein wesentlicher Faktor für die intensive grüne Farbe, das Umami und das charakteristische Aroma eines hochwertigen Matcha.

Gyokuro

Bei Gyokuro wird die Beschattung besonders weit geführt.

Die jungen Triebe werden üblicherweise etwa 20 Tage oder länger vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt.

Bei außergewöhnlich hochwertigem Gyokuro kann dieser Zeitraum jedoch auf ungefähr 30 Tage ausgedehnt werden.

Und gerade dann wird die Art der Beschattung besonders wichtig.

Direkte Beschattung und Tanagake sind nicht dasselbe

Grundsätzlich gibt es unterschiedliche Möglichkeiten, einen Teegarten zu beschatten.

Bei der direkten Beschattung – Jikagake (直がけ) – wird das Beschattungsmaterial unmittelbar über die Teesträucher gelegt.

Bei Tanagake (棚がけ) wird dagegen eine Konstruktion über dem Teegarten errichtet. Das Beschattungsmaterial befindet sich oberhalb der Pflanzen, sodass zwischen den jungen Trieben und der Abdeckung ein freier Raum entsteht.

Beide Methoden reduzieren das Sonnenlicht.

Sie schaffen jedoch nicht dieselben Wachstumsbedingungen.

Und genau deshalb können sie auch nicht dieselbe Qualität der Teeblätter hervorbringen.

Warum der Raum über den Teepflanzen entscheidend ist

Während der Beschattung hört die Teepflanze nicht auf zu wachsen.

Die jungen Triebe strecken sich weiter, während sich die Blätter entwickeln.

Bei einer direkten Beschattung wachsen diese zunehmend zarten Triebe unmittelbar unter dem Beschattungsmaterial und können mit diesem in Kontakt kommen.

Unter einer erhöhten Tanagake-Konstruktion haben sie dagegen Raum, sich frei weiterzuentwickeln.

Die Teepflanzen wachsen gewissermaßen innerhalb eines eigenen, großflächig beschatteten Mikroklimas.

Je länger die Beschattung dauert, desto relevanter wird dieser Unterschied.

Eine intensive Beschattung über etwa 30 Tage bedeutet, dass ein erheblicher Teil der letzten Entwicklungsphase der jungen Triebe unter stark reduziertem Licht stattfindet.

30 Tage Tanagake sind deshalb nicht einfach eine längere Variante gewöhnlicher Beschattung.

Es handelt sich um einen grundlegend anderen Ansatz, die Qualität des Blattes bereits während des Anbaus zu formen.

Die Beschattungsmethode spiegelt sich in der Qualität wider

Dieser Unterschied ist entscheidend, denn die Bedingungen im Teegarten bestimmen die Qualität des Rohmaterials, das später verarbeitet wird.

Ein außergewöhnlicher Tee kann nicht allein durch die Verarbeitung entstehen.

Qualität beginnt am Teestrauch.

Die langfristige Beschattung unter einer erhöhten Konstruktion ermöglicht es den jungen Trieben, sich unter stark reduziertem Licht zu entwickeln und gleichzeitig ihren natürlichen Wachstumsraum zu behalten.

Das kann sich auf mehreren Ebenen der Qualität zeigen:

Blattqualität
Zarte, sorgfältig entwickelte junge Triebe bilden die Grundlage für einen besonders feinen Gyokuro.

Umami
Die Beschattung verändert den Stoffwechsel der Teepflanze und unterstützt den für Gyokuro charakteristischen, aminosäurereichen Charakter.

Adstringenz
Die reduzierte Sonneneinstrahlung beeinflusst die Bildung von Catechinen und trägt zu dem weicheren, weniger herben Profil stark beschatteter Tees bei.

Aroma
Eine längere Beschattung fördert das charakteristische Ooika – das typische „Beschattungsaroma“ hochwertiger Gyokuro und anderer intensiv beschatteter japanischer Tees.

Farbe
Die Teepflanze passt sich an die geringere Lichtmenge an. Dadurch entwickelt sich unter anderem die intensive grüne Farbe, die für sorgfältig beschattete Teeblätter charakteristisch ist.

Textur und Intensität
Richtig zubereitet kann außergewöhnlicher Gyokuro eine bemerkenswert dichte, seidige Textur und eine Geschmackskonzentration entwickeln, die sich deutlich von gewöhnlichem Grüntee unterscheidet.

Diese Eigenschaften entstehen nicht unabhängig voneinander.

Die Qualität eines Gyokuro wird daher nicht allein dadurch bestimmt, ob er beschattet wurde.

Dauer, Intensität und Methode der Beschattung bestimmen gemeinsam das Qualitätspotenzial des fertigen Tees.

Warum 30 Tage einen Unterschied machen

Zehn zusätzliche Tage mögen zunächst nicht besonders viel erscheinen.

Für eine Teepflanze stellen 30 Tage jedoch einen erheblichen Teil der Entwicklungszeit eines jungen Triebes dar.

Während dieser gesamten Zeit reagiert die Pflanze kontinuierlich auf das reduzierte Licht.

Eine der wichtigsten Veränderungen betrifft das Verhältnis von Aminosäuren und Catechinen.

Teeblätter enthalten von Natur aus L-Theanin und weitere Aminosäuren, die wesentlich zum charakteristischen Umami japanischer Grüntees beitragen.

Unter Sonneneinstrahlung laufen in den Blättern Stoffwechselprozesse ab, die unter anderem mit der Bildung von Catechinen verbunden sind. Diese tragen wesentlich zu Bitterkeit und Adstringenz bei.

Wird die Lichtzufuhr stark reduziert, verändert sich dieses Verhältnis.

Bei längerer Beschattung kann der ausgeprägte Aminosäurecharakter der Blätter erhalten bleiben, während die Bildung bestimmter Catechine reduziert wird.

Das ist einer der Gründe, weshalb ein außergewöhnlicher Gyokuro geschmacklich kaum dem entspricht, was viele Menschen zunächst unter „Grüntee“ verstehen.

Er kann intensiv herzhaft und zugleich süß sein.

Tief und dennoch erstaunlich weich.

Konzentriert, ohne seine Intensität aus Bitterkeit zu beziehen.

30 Tage im Schatten bedeuten daher nicht einfach 30 Tage ohne direkte Sonne.

Sie bedeuten 30 Tage, in denen der Charakter des späteren Tees geformt wird.

Verändert die Beschattung auch die natürliche Zusammensetzung?

Ja.

Und das ist wichtig, denn die Beschattung beeinflusst nicht nur die sensorische Qualität des Tees.

Sie verändert auch die natürliche biochemische Zusammensetzung des Teeblattes.

Stark beschattete Tees zeichnen sich insbesondere durch ihr Aminosäureprofil aus, darunter L-Theanin. Gyokuro enthält außerdem von Natur aus Koffein.

Gleichzeitig wird durch die reduzierte Sonneneinstrahlung die Bildung bestimmter Catechine gehemmt.

Das bedeutet jedoch nicht automatisch, dass ein 30 Tage beschatteter Gyokuro schlicht „gesünder“ als ein anderer Grüntee ist.

Vielmehr führen unterschiedliche Anbaumethoden zu unterschiedlichen Verhältnissen natürlich vorkommender Inhaltsstoffe.

Ein unter voller Sonne gewachsener Grüntee kann beispielsweise besonders interessant aufgrund seines Catechinprofils sein.

Ein intensiv beschatteter Gyokuro weist dagegen eine andere Zusammensetzung auf, die insbesondere durch seinen ausgeprägten Aminosäurecharakter und natürlich vorkommendes Koffein geprägt ist.

Die natürliche Zusammensetzung eines Tees lässt sich somit nicht vollständig von seiner Anbaumethode trennen.

Bei Kanoa Tea finden wir diese Differenzierung wesentlich interessanter, als japanischen Tee auf einen einzelnen „Superfood“-Effekt zu reduzieren.

Warum außergewöhnlicher Gyokuro mehr kostet

Wenn man die Anbaumethode versteht, wird auch verständlicher, warum außergewöhnlicher Gyokuro seinen Preis hat.

Tanagake erfordert zunächst eine eigene Infrastruktur.

Über den Teepflanzen muss eine Konstruktion errichtet werden, das Beschattungsmaterial wird angebracht und die Bedingungen müssen während der Wachstumsphase sorgfältig kontrolliert werden.

Anschließend verbringen die Pflanzen nahezu einen Monat unter diesen besonderen Anbaubedingungen.

Eine intensive Langzeitbeschattung ist dabei nicht darauf ausgelegt, die landwirtschaftliche Produktivität zu maximieren.

Das Ziel ist Qualität.

Bei besonders hochwertigen Qualitäten kann anschließend eine selektive Ernte erfolgen – bis hin zur Handlese – gefolgt von einer äußerst sorgfältigen Verarbeitung.

Jede Entscheidung, bei der Qualität über Effizienz gestellt wird, bedeutet zusätzlichen Zeitaufwand, Arbeit, Risiko und Kosten.

Doch sie verändert gleichzeitig das, was später in der Tasse ankommt.

Genau das ist der entscheidende Punkt:

Der höhere Preis entsteht nicht allein durch den höheren Arbeitsaufwand. Er entsteht durch eine Anbaumethode, deren Ziel es ist, bereits ein Rohmaterial auf einem anderen Qualitätsniveau hervorzubringen.

Die aufwendige Beschattungskonstruktion ist also nicht bloß eine kostspielige Tradition.

Und die lange Beschattungsdauer ist nicht nur eine schöne Geschichte.

Beides ist Teil der Qualität selbst.

Maximum Yield oder Maximum Expression?

Landwirtschaftliche Produktion ist häufig auf Effizienz ausgerichtet: mehr produzieren, schneller arbeiten und möglichst konstante Ergebnisse erzielen.

Außergewöhnlicher Gyokuro folgt einer anderen Philosophie.

Die entscheidende Frage lautet nicht:

Wie viel Tee kann dieses Feld produzieren?

Sondern:

Wie viel Charakter können wir in diesen Blättern entwickeln?

Deshalb ist die Anbaumethode so wichtig, wenn wir verschiedene Gyokuro miteinander vergleichen.

Zwei Tees können beide den Namen Gyokuro tragen.

Beide können beschattet worden sein.

Beide können aus japanischen Teekultivaren hergestellt sein.

Und dennoch können sich die Bedingungen, unter denen die Pflanzen in den letzten Wochen vor der Ernte gewachsen sind, erheblich unterscheiden.

Und genau dieser Unterschied kann sich in der Tasse widerspiegeln.

Wer einen außergewöhnlichen, rund 30 Tage unter Tanagake beschatteten Gyokuro kauft, bezahlt daher nicht einfach für einige Gramm getrocknete Teeblätter.

Man bezahlt für den Raum, der über den Pflanzen geschaffen wurde.

Für rund 30 Tage ohne direkte Sonneneinstrahlung.

Für das Wissen und die Erfahrung, die notwendig sind, um diese Bedingungen zu kontrollieren.

Für sorgfältig entwickelte junge Triebe.

Für eine begrenzte Produktion.

Für präzise Ernte und Verarbeitung.

Und letztlich für die Qualität, die aus all diesen Entscheidungen entsteht.

30 Tage, die man schmecken kann

Bei sorgfältiger Zubereitung mit niedriger Wassertemperatur zeigt außergewöhnlicher Gyokuro, warum all diese Entscheidungen eine Rolle spielen.

Der erste Aufguss kann erstaunlich konzentriert sein: tiefes Umami, natürliche Süße, eine seidige Textur und das unverwechselbare Aroma intensiv beschatteter japanischer Tees.

Mit den weiteren Aufgüssen öffnen sich die Blätter und zeigen nach und nach frischere, grünere und strukturiertere Facetten.

Doch all das beginnt nicht in der Teekanne.

Es beginnt im Teegarten.

Wochen vor der Ernte.

Unter der Beschattung.

Bei Kanoa Tea ist genau das einer der Gründe, warum uns außergewöhnlicher Gyokuro fasziniert:

Qualität wird kultiviert, lange bevor der Tee aufgegossen wird.

Und manchmal kann man alle 30 Tage in einer einzigen Tasse schmecken.